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[경주 특산품]경주살거리, 전통발효식품 전문업소 '향정원'
즐거운 인생, 활기찬 인생. 행복한 인생의 "향정원"을 찾아서
조혁진 기자 / chj0521@nate.com 입력 : 2010년 11월 10일
[경주특산물] 경주살거리. 전통발효식품생산 '향정원'
경주에서 생산되는 자연열매와 농산물로 전통발효식품을 만들고 있는 “향정원”의 최해경사장과 아내 배성향씨를 만났다.
생사를 넘나드는 고비를 통해 삶의 소중함을 누구보다도 몸소 깨달은 최해경사장은 건강이 회복되는 과정에서 만난 천연자연식품이 주는 놀라운 효능의 소중함을 이웃과 나누기 위해 건강 행복 전도사의 삶을 즐겁게 살아가고 있었다.
또한 제대로 된 천연자연식품제품을 만들기 위해 타협하지 않는 장인정신을 가지고 노력하는 행복한 인생을 살고 있는 두 내외분이 참 보기 좋았다.
두 내외가 살아온 인생과 현재의 이야기들을 한 문장으로 표현한다면 ‘즐거운 인생’ “활기찬 인생” “ 행복한 인생”으로 표현 할 수 있겠다.
1. 즐거운 인생
[전통발효식품을 만들게 된 배경]
최사장이 아내 배성향씨와 함께 경주시 천북면 동산리 성지못 아래 자리를 잡은 것은 1995년. 중소기업진흥공단에 근무하던 최 사장이 어느 날 갑자기 심장병으로 쓰러진 후 서울 생활을 청산하기로 결심하고 낙향 하면서이다.
천북면 동산리가 최사장의 고향 이어서 자신감을 갖고 시작할 수 있었지만 시골에 정착해 생계를 꾸려간다는 것이 쉽지 않았다. 첫 농사로 흑염소 20 마리를 키우면서 논농사 1천 평을 직접 꾸려갔는 것은 힘든 나날의 연속이었다.
흑염소를 사육한지 3년 만에 250 마리로 늘어났지만 그 해 여름 닥친 태풍으로 농장이 물바다가 되면서 모두 폐사하고 말았다. 논농사도 마찬가지였다. 쌀농사를 지어서는 생계를 꾸려갈 수가 없었다.
최사장은 이대로 주저앉을 수 없다는 각오로 귀농 3년째 되던 해 부가가치가 높은 농업을 해보자며 건강식품 가공 판매에 도전장을 냈다. 직접 사육한 흑염소를 이용해 흑염소 육골즙을 만들고 시골사람들이 직접 잡은 자연산 붕어를 구입해 붕어 육골즙을 만들어 냈다.
경험도 없는 도시사람이 어떻게 농산물을 가공해서 판매하느냐는 주위사람들의 비웃음을 참아 가며 최사장은 전자상거래를 위한 홈페이지를 제작하고 신용을 철저히 지키면서 최고의 자연산 가공식품을 만들면서 단골손님을 확보해 나갔다.
2006년 가을 현재의 운곡서원으로 이사를 오면서 흑염소즙과 자연붕어즙 판매는 그만두고
향정원이라는 상호로 조금씩 준비하던 전통장류(된장.고추장.청국장)와 천연자연 농산물발효액(솔순, 매실, 더덕+도라지, 쑥, 뽕잎, 감식초)을 판매하는 사업을 시작하게 되었다.
|  | | | ↑↑ 운곡서원에 위치한 향정원 전경 | | ⓒ GBN 경북방송 | |
2. 활기찬 인생.
[전통발효제품의 의미].
2008년 4월 20일 (일) KBS 1TV 22:20~23:10 에 방영된 생로병사의 비밀 238회에서는 특별기획 3부작 10년 더 젊게 사는 처방전 3少3多 중 제 1부 소염다초 (少鹽多醋) 가 “소금을 많이 섭취할 경우 우리 몸에 어떤 영향을 미칠까? 또 그 대안은 식초다”라는 주제로 방영이 되었다.
간단한 한 끼 식사로 사랑 받아온 라면과 김치!
누구나 흔히 즐겨 먹는 라면과 김치 1인분에는 얼마나 많은 소금이 숨어있는지 서울의과학연구소와 함께 라면과 김치에 들어있는 소금의 양을 분석해 보았다.
그 결과는 놀라웠는데. 라면 등의 인스턴트 식품 외에도 건강하다고 알려진 한국 전통 식단 역시 소금으로 위협받고 있다!
WHO(세계보건기구)에서 권장하는 소금 섭취량은 하루5g이다. 그러나 우리나라 사람들의 평균 소금섭취량은 13.4g으로 권장량의 약 3배에 달한다.
식초가 몸에 좋다?! 최근 건강식품으로 떠오르는 식초! 그 효능은 과연 어떨까?
식초 효능의 과학적인 분석과 올바르게 식초를 먹는 방법을 소개하는 시간이 있었다.
서울신문 2008-03-15 에 실린 기사 중 감식초가 손상된 간기능 개선에 효과가 있다는 기사가 있다.
전북대 생활과학대학 식품영양학과 차연수 교수 연구팀은 최근 감식초가 만성적 알코올 섭취로 손상된 간기능을 개선하는 데 효과가 있음을 규명했다.
연구팀은 흰쥐 수컷 48마리를 대상으로 8주 동안 체내 알코올 감소 효과 등에 대해 연구한 결과, 음주 상태에서 감식초를 마신 흰쥐 그룹이 알코올 중독 그룹보다 알코올 대사가 1.7배 촉진됐다고 밝혔다.
연구팀은 또 음주 상태에서 감식초를 마신 쥐는 그렇지 않은 쥐에 비해 체내 지방산 산화와 관련된 카르니틴 농도와 체내 콜레스테롤도 정상 수준으로 회복한 것을 확인했다.
차 교수는 “감식초를 섭취하면 알코올 중독 흰쥐에서 나타나는 체중 감소와 식이 섭취량 감소현상이 정상 물투여 그룹과 같은 수준으로 회복됐다.”면서 “비정상적이던 혈액의 중성지방과 총 콜레스테롤 함량 역시 정상 수준으로 낮춰지는 것으로 나타났다.”고 말했다.
이번 연구결과는 07년 11월 특허 등록됐으며 국제 SCI 저널인 ‘Journal of Medicinal Food’ 2008년 3월호에 실렸다.
생로병사의 비밀 방송과 서울신문의 기사가 아니더라도 최해경사장은 직접 체험을 통해 위 사실을 몸으로 직접 체험한 장본인 이었다.
생사의 갈림길에서 직장생활을 그만두고 시골로 내려와 자연먹거리와 발효식품을 통해 건강을 회복 시켰다.
이후 본인의 체험을 바탕으로 제대로 된 상품을 만들기만 한다면 많은 이들이 찾을 것이라는 확신을 가지고 최사장은 아내 배성향씨와 오염되지 않은 천연의 재료를 찾는데 주력했고 발효과정도 자연 그대로의 발효법을 고집하면서 옳은 제품 만들기에만 전념하기 시작했다.
|  | | | ↑↑ 최해경사장님 아내 배성향씨 | | ⓒ GBN 경북방송 | |
[전통발효제품을 만드는 방법]
많은 분들이 질문하는 내용 중 하나가 향정원에서 만든 발효액과 집에서 만든 발효액의 맛 차이가 나는데 다른 노하우가 있느냐는 질문이다.
그 대답은
첫째 : 재료선택이 남다르다. 담그는 재료인 솔순을 비롯한 여러재료를 어떤 경로를 통해 어느 정도 수준의 재료를 준비 하느냐에 따라 발효액의 맛과 효능은 달라진다.
둘째 : 재료를 숙성시키는 도구의 선택이 중요하다. 항아리와 같이 발효식품이 발효되는 공간에서 숨을 쉬면서 발효되어야 이상적인 발효식품이 될 수 있다.
셋째 : 숙성시키기에 가장 적합한 온도가 유지되어야 한다.
이 3박자가 골고루 맞아져야 제대로된 천연전통발효액'이 만들어지게 된다.
향정원 에서는 경주에 있는 석빙고를 보고 본떠 저장고를 따로 만들었다. 자연 그대로를 활용해 나무와 흙 돌로 만든 향정원 저장고는 명물이 되어 여러 사람들의 건강지키는 장소로의 역할을 톡톡히 해 내고 있다.
|  | | | ↑↑ 향정원 저장고 | | ⓒ GBN 경북방송 | |
최사장은 발효가 아닌 짧은 숙성의 맛이 싫어서 위 세가지 사항을 정성을 들여서 제대로 지켜가고 있다. 그렇기 때문에 향정원의 제품 생산량은 많지가 않고 판매제품은 1년이 넘어 오래된 것부터 출하한다.
발효액은 오래 숙성 될수록 단맛이 적다. 설탕이 3개월 정도 발효를 거치면 설탕성분이 몸에 이로운 성분으로 바뀐다. 발효음식으로 간을 해 음식을 하면 붓기가 오지 않는다.
향정원 햇볕아래 에서는 간장, 고추장, 된장을 숙성시키고 그늘에는 발효단지들을 둔다.
온도가 일정해야 발효액들은 깊은 맛을 내기 때문이다.
자연방식 그대로 하기 때문에 단지 마다 맛이 조금씩 차이가 있고 발효액들은 차게 해서 먹으면 더 제 맛을 즐길 수 있다.
발효액의 만드는 방법은 재료에 따라 조금 차이가 있지만 대부분 비슷한 공정을 거친다.
첫째 - 좋은 원료를 준비하고
둘째 – 청정수로 제대로 씻어내고
셋째 - 물기를 잘 말리고
넷째 - 재료를 잘게 썬다
다섯째 - 켜켜이 황설탕과 골고루 배합한다.
여섯째 - 100일 정도 지나면 원액과 건더기를 분리하고
일곱째 - 전통항아리에서 발효를 시킨다.
[솔순 발효액] 맛은 진액임에도 솔의 향기가 원액에 잘 스며들어 있고 부드럽게 와 닿는다.
솔순을 채취한다.
|  | | | ↑↑ 솔순 채취모습 | | ⓒ GBN 경북방송 | |
1. 솔순을 채취할 때는 오염되지 않는 솔순을 고르기 위해 청정지역과 구석진 곳, 너무 높은 야산이 아닌 곳, 나무가 크지 않고 참 솔나무에서 채취한다.
2. 소나무는 참 솔과 외송으로 구분되는데 참 솔은 작고 약하지만 토종이고 향이 진하다.
외송은 크지만 향이 진하지 않다.
|  | | | ↑↑ 채취한 솔순 들 | | ⓒ GBN 경북방송 | |
솔순을 잘게 자른다.
1. 재료를 잘게 자를수록 노출되는 단면이 많아진다.
2. 노출 되는 면이 많을수록 재료 고유의 원액을 많이 배출한다.
제대로 잘 씻는다.
1. 향정원의 청정지하수 (수질 검사를 매년 받는다. 불소성분이 소량 함유되어있어 좋은물로 판정)로 4~5회 씻어 송진성분을 뺀다.
2. 하루저녁 물에 담궈 놓는다.
3. 소쿠리에 건져서 물기를 완전히 뺀다.
|  | | | ↑↑ 솔순을 따서 씻은뒤 말려서 잘라낸 모습 | | ⓒ GBN 경북방송 | |
솔순과 황설탕을 켜켜로 재운다.
1. 솔순 2kg 을 바닥에 깔고 그 위에 황설탕 2kg 을 뿌린다.
2. 차례대로 1의 공정을 반복한다.
|  | | | ↑↑ 황설탕에 잘 재운 모습 | | ⓒ GBN 경북방송 | |
건더기와 원액분리.
1. 100일 이상 발효가 되면 원액과 건더기 분리 작업을 한다.
2. 거름망에 밭쳐서 거더기를 거르고 원액은 아래로 내린다.
3. 걸러진 원액을 항아리에서 숙성시킨다.
[매실 발효액] 가정집에서 일반적으로 감근 맛보다 은은하고 부드러운 맛이다.
친환경 농사를 지으시는 경주시 외동읍 원종옥씨 댁 농장에서 매실을 공급 받는다.
매실을 수확하는 시기가 되면 농사를 짓는 농민들은 조금이라도 빨리 매실을 따서 시장에 내놓는다.
가격도 제대로 받을 수 있고 청 매실(매실은 일찍 따게 되면 청색을 유지하고 제대로 익으면 황색을 띈다). 상태에서 수확하면 익은 황 매실 수확보다는 일 손도 줄일 수 있다.
그러나 영양가 면에서는 제대로 익은 황 매실이 훨씬 뛰어나다.
향정원에서는 매년 매실을 수확해 올 때 제대로 익은 황 매실만을 가지고 오기에 맛이 더욱 뛰어날 수 밖에 없다. 가정마다 매실을 담지만 어느 시점에 수확한 매실인가라는 항목과 숙성을 병에서 시키는 것과 항아리에서 시키는 제품은 맛의 차이가 날 수 밖에 없다.
[뽕잎 오디 발효액]
뽕잎은 천북면 주위 야생산에서 자라는 뽕잎을 채취한다.
뽕잎역시 농약 오염을 우려해 논뚝 주위를 피하고 깊은 산중을 택한다.
야생산뽕에는 오디의 채취양이 많지 않아 친 환경 농법으로 농사지은 농가를 택해 오디를 구매 하고 있다.
[더덕 도라지 발효액]
더덕 도라지 발효액을 만드는 업체가 거의 없다. 더덕 가격이 비싸기 때문이다.
사포닌 성분의 함유량이 많아서 인지 기관지가 약하시고 감기 걸리신 고객들이 많이 찾으신다.
손질이 많이 드는 발효액이다.
더덕과 도라지의 껍질을 벗기지 않고 잘 씻어서 그대로 사용한다.
물기를 잘 빼고 잘게 썬다.
[쑥 발효액]
청정지역에서 저수지 안쪽 깊은 산골에서 채취한다.
논 밭에서는 절대 채취 안 한다. 농약의 오염 가능성이 있다.
물기를 빼고 잘 말린 뒤 약작두로 잘게썰어 황설탕과 배합한다.
[감식초 발효액]
감 100%사용 떫은 감을 항아리에 저장한다.
물기뺴고 한 달에 한 번씩 앞 뒤로 저어준다.
1년 정도 그대로 둔다.
1년 정도 후에 원액과 건더기 분리.
숙성기간이 오래 될수록 맑은 빛을 낸다.
[된장]
재래식으로 담는다. 염도를 맞추어 2~3년 묵힌다.
짜운맛이 있으면서 단맛이 있다. 된장보관을 큰 항아리에 한다.
메주 50장이 콩 한가마니 인데. 큰독 하나에 다 들어간다.
[간장]
재래식 방식으로 담는다. 장을 담글 때 물을 적게 잡는다.
간장을 적게 빼기 때문에 간장된장이 맛이 좋아진다.
잡내가 나지 않는다. 방부제 사용하지 않기에
미역국을 끓여보면 장맛을 알 수 있다. 미역국에는 미역과 간장만 들어가기 때문이다.
[고추장]
태양초 고추 골라서 손질한다. 꼭지 따고 다듬어 갈아서 엿질금을 걸러 물에 풀어서
찹쌀가루를 빻아서 같이 삭힌다. 7~8시간 삭히면 감주처럼 된다.
불에 다려서 농도를 조절하고 스푼으로 떠서 걸죽하게 떨어질 때 적당하게 만들어 진 것이다.
고추가루+메주가루 조금 넣는다. 깊은 맛을 내기 위해서
간은 소금으로 간을 맞춘다. 서해안 도초도 천일염을 사용한다.
[청국장]
콩을 삶아서 띄운다.
국산콩을 사용하고 메주콩 만큼 삶는다.
붉은 빛이 날 때 까지 따뜻한 방에서 3일정도 소쿠리에 담아 띄우고
용기에 포장해서 냉동 보관한다. 진액이 나올 때 까지.
|  | | | ↑↑ 향정원 제품들 | | ⓒ GBN 경북방송 | |
3. 행복한 인생.
향정원 제품은 온라인으로 판매되는 양이 7~80%로 직접 와서 찾는 방문객보다 훨씬 많다.
향정원 매니아들이 형성 되어 있는 상태이고. ‘충청도의 카페’ 에도 납품을 하고 있고 다양한 주부층 손님이 많다.
더덕 도라지 발효액은 유방암 말기인 환자분이 고정으로 드시고 있고 남편과 가족 건강을 챙기기 위해 구매하는 주부들이 많고 현장판매도 꾸준히 이루어 지고 있다.
향정원 최사장님 내외는 훌륭한 발효액 맛을 찾기 위해 전국을 다 뒤져서 유명한 발효액 생산지에 들러서 맛보고 구매를 했다.
경남 하동, 문경의 오미자원액, 장흥의 어성촌 삼백초 발효액, 소문난 용정사의 솔차, 유명찻집등에 들러 맛을 보며 발전시켜 나왔다.
향정원 블로그에 소개된 편지를 하나 소개 하겠다.
온라인으로 전통 발효식품을 판매하던 중 식파라치 신고에 의해 많은 벌금과 영업정지라는 어려움을 겪으면서 힘든 상황을 이겨낸 이야기 이다.
우리 전통먹거리를 만들고 있다는 자부심으로 몇 년 전 시작한 향정원이 3개월 전에 많은 어려움을 겪게 되었습니다.
가족이 먹는다는 일념으로 만들고 자부심을 가졌는데 영업 신고증이 없다는 이유로 여기 저기서 시장 노점에서 판매하는 제품과 무엇이 다르냐고 하는 말을 들었고 부당식품이라는 신고도 당했습니다.
그러한 어려움이 있은 뒤 향정원표 발효식품 만드는 일을 계속해야 하는가? 라는 좌절감에 휩싸이기도 했습니다.
그렇지만 많은 분들이 왜 활발하던 향정원 블로그가 조용하냐고 걱정도 해주시고 격려도 해주심에 용기를 내어 옆지기(남편)와 대한민국에서 가장 믿을 수 있는 건강발효식품을 먹거리를 만들자고 손잡아 약속을 했습니다.
몇 개월간에 걸쳐 영업신고를 내기로 마음먹고 어제서야 신고증을 손에 받는 순간 그 동안 어렵고 서럽던 순간이 떠올라 시청 민원실 앞에서 부끄럼도 모르고 흘러 나오는 눈물을 감추지 못하고 엉엉 울고 말았지요.
그 동안 향정원에 찾아오시는 분들이 자주 문이 닫혀 있다고 하시는 분, 향정원 먹거리를 만드는 것을 중단 했느냐는 분, 많은 분들이 관심을 가져 주심에 감사를 드립니다.
앞으론 많은 분들이 좋은 먹거리 안전한 먹거리를 만들어 달라는 격려말씀으로 명심하고 정성을 다하는 향정원이 되도록 하겠습니다. 잘 안내해 주신 경주시 관계자 여러분들께도 박수와 감사를 드립니다.
향정원 열심히 하겠습니다. 감사합니다. 향정원 부부 드림....(2009.10.15)
|  | | | ↑↑ 향정원 영업 허가증 | | ⓒ GBN 경북방송 | |
향정원 최해경사장은 판매액의 일정액을 ‘아름다운 재단 나눔의 가게’에 돕고 있으며 “행복한 사람이 웃는 것이 아니라 웃는 사람이 행복하다”며 매일매일을 즐겁게 살아가고 있었다.
경주시 강동면 왕신리 213번지 (운곡서원내)
054-774-2026, 054-762-2321, 011-9361-8757 |
조혁진 기자 / chj0521@nate.com 입력 : 2010년 11월 10일 
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