[경주맛집] 전통음식체험관 수리뫼를 찾아서
궁중요리 전수자 박미숙원장의 새로운 준비
조혁진 기자 / chj0521@nate.com 입력 : 2010년 07월 15일
경주의 '한국전통음식 체험 교육원' 수리뫼가 내남면 이조리 477번지(충의당) 에서
내남면 이조리 659번지(용산서원)으로 이사를 했다.
충의당은 경주시 내남면 이조리 477번지에 위치한 경북민속자료 제99호로 조선시대 후기의 무신 최진립 장군(1568∼1636)이 살던 집이고 용산서원은 내남면 이조리 659번지의 경북기념물 제88호로 1699년에 최진립 장군의 충절과 덕행을 추모하기 위해 창건된 서원이다.
수리뫼 박미숙 원장이 내남면의 충의당과 용산서원에 자리를 하기까지 우리나라 최고의 가문중 하나인 '경주 최부자집 종손들'의 도움이 크다.
충의당 자리에서 용산서원으로 이사를 한 이유가 궁금해 물어보니 계약기간이 다 되었고 충의당에서는 체험 장소가 한 군데 였는데 용산서원은 다섯개의 방이 준비되어 있고 서원 옆에 새롭게 체험관을 크게 세울 수 있는 공간이 있어 옮기게 되었다고 설명해 주었다.
수리뫼가 위치한 남산을 용의 형상으로 비유하는 사람들이 많은데 용의 꼬리 부분이 내남이조 3리이다. 용산서원은 용의 꼬리가 감긴 형태로 자리하고 있어 폭풍우 때도 바람이 많이 불지 않고 비바람이 덜 친다.
새롭게 건립될 체험 교육원은 현재 터 다지기 공사를 마치고 본격 공사를 앞두고 있다.
교육장과 전통 한식당, 한식체험장 세 부분으로 나뉘어 운영될 예정이다.
교육장은 40명 정도가 궁중음식 전수 공간에서 교육이 되고 전통 한식당은 궁중전통음식이 일반인들에게 제공되고 한식체험공간은 아이들과 부모가 음식을 같이 만들고 체험할 수 있는 형태로 만들어질 예정이다.
박 미숙원장은 용산서원으로 이사를 오면서 서원과 옆 부속건물을 전통의 방식으로 대대적으로 수리를 시행 해 이전의 낡고 허물어져 가는 모습의 서원을 생동감 있고 산뜻한 전통미가 살아있는 서원으로 재 탄생 시켰다.
수리뫼로 들어서면 먼저 아기자기 하게 꾸며 놓은 마당이 눈앞에 펼쳐진다.
화장실 문을 열면 삐걱 하며 열리는 나무문 소리가 정겹다.
화장실 옆 좁은 방 - 유생들이 공부하는 장소라서 좁다. 길이가 가로2m 세로3m 인데 두 칸을 한 칸으로 넓혔다.
주방옆 아궁이에 엄청 큰 가마솥이 있다. 그 가마솥으로 메주를 20가마 정도 쑨다.
가마솥으로 밥을 지을 때 밥솥이 눈물을 뚝뚝 흘릴 때 불을 빼야 밥이 잘 된다고 한다.
현재 손님을 받고 있는 접견실은 방 2칸이다. 원래 방과 마루였는데 다시 개조해 넓게 사용하고 있다.
지금 부터 '전통음식 체험관 수리뫼'의 음식코스 체험을 담아 보았다.
1. 흑임자죽과 구절판.
궁중음식은 반가음식과 구분은 되지만 전통음식이기에 전부 연결이 된다.
맨 처음 손님이 오시면 식사가 나오기 전 약주가 대접 되고 약주를 드시면서 드실 마른 안주가 준비된다. 오늘 준비된 반주는 가야국 왕주이다. 가야국 왕주는 논산 대전 중간지역에서 생산되는 고장 전통주로 물이 좋은 지역이다.
경주도 물이 맑은 고장이다. 경주의 전통주인 경주법주와 교동법주도 반주로 내고 있다.
마른 안주는 육포(국내산 암소가 기름기가 조금 있어 육포를 만들면 맛있다)와 잣과 호박씨 이다.
구절판의 원조는 잡채에서 유래 되었다.
차가운 구절판을 대접한다.
구절판은 슈린지당, 표고버섯, 오이, 당근, 숙주, 고기, 밀전병연지 선인장 기생하는 벌새
서기버섯등으로 구성 되었다.
전체요리는 배가 부르면 안된다. 침이 돌게 식욕을 돋우게 해야한다.
흑임자죽은 국산 까만깨와 소금만 조금넣어 깨의 고소한 맛을 살렸다.
입구 마당에 된장, 소금 창고도 준비했다. 감포산 멸치로 멸치젓을 담았고 삼치젓갈도 훌륭하다
죽순채는 봄에 먹는 전체요리다.
대장금 드라마 때 나왔다. 전에는 많이 찾는 음식이 아니었는데 드라마 방영후 많이 찾는 음식이 되었다.
설탕을 궁에서는 사용했는데 일반인들은 귀해서 사용 못했다. 대용으로 단맛이 나는 홍씨로 당도를 높혔다.
거제도에 명종죽이란 죽순만 나온다. 삼각형으로 된 통통하게 생겼다.
야채의 부드럽고 시원한 맛에 달콤한맛과 알싸한 맛이 잘어울린다
한식 요리에는 원래 앞 가리개 형태의 냅킨은 사용하지 않는가란 질문을 했다.
옛날 궁중에는 임금님의 식사 때 휘건(앞가리개)을 사용 했다고 한다.
형태는 앞치마 처럼 끈없이 목에 걸쳐 내리는 형식이다.
연저육찜 은 새끼 돼지고기에 쪄서 기름에 지져 기름기를 많이 뺀 뒤 장에다 조린다.
비게는 있되 포화지방을 최대한으로 줄인 요리이다. 돼지고기의 느끼한 느낌을 줄이기 위해 김치를 곁들였다.
버섯, 은행, 대추 인삼을 넣었다.
대하 잣 무침 은 대하 찜요리로서 여름에 먹는 차가운 음식이다. 찜 새우를 쪄서 잣 소스로 무쳤다.
임금님께서 드시는 궁중 요리는 대부분이 한 입에 쏙 들어가게 만들었다. 자르고 뱉아 내는 형태는 거의 없다.
너비아니 는호도를 갈아서 지지고 석쇠에 구워 토종솔잎과 마늘, 은행 과 팽이버섯으로 고루 장식을 했다.
너비아니에 사용된 소스는 과일소스이다.
과일에 설탕을 많이 넣으면 과일이 녹아 액체형태가 된다. 6개월 정도 까지는 과일고유의 향이 나지 않지만
6개월이후 부터는 과일향이 진하게 배여든 시럽을 사용할 수 있게 된다.
사과, 배는 고기에 사용하면 좋고 딸기는 드레싱으로 사용하면 좋다.
고추소스는 매콤한 맛을 더하기 위해 청량고추를 즙을 내어 사용했다.
간장도 과일 향신료로 절여 준비해 놓았다. 매운 청량 고추즙 마찬가지 이다.
요리는 궁합이 중요하다. 성분에 맞추어 요리를 하게 되면 더 맛나고 예쁘게 음식을 만들 수 있다.
성분과 비슷하게 요리를 해야 한다. 색감으로 재료의 성질에 따라 해야 한다.
고사리, 시래기등은 간장으로 간을 하고 흰색의 선명한 재료는 소금으로 재료의 색깔에 따라 구분 하는 게 좋다.
전문가들도 약한 부분이 있는데 주위에 많이 먹고 흔히 접하는 음식들이 의외로 맛을 잘 못내는 경우도 있다.
승기약탕 도미면
색깔은 탕국의 색깔인데 부드럽고 아주 맑은 감칠맛은 정말 일품이다.
후식.
수박, 참외, 동아전과,(호박처럼 생겼다 안강쪽에서 재배된다) 무전과, 약식 색을 대추로 색을 냈다.
대추차.
차갑게 해도 몸 안에 들어가면 몸을 따뜻하게 만든다.
여름에 덥다고 계속해서 차가운 음식을 먹으면 몸이 상한다.
경주시를 위해 후배들을 위해 준비하고 있는 계획은?
경상도와 경주에는 먹거리가 참 많다. 너무 많다 보니 귀하게 여기는 부분이 적다.
현재 전체고객의
15~20%가 경주인이고 30% 정도가 외국인이고 50%는 타지인이다.
고객의 반응을 참고 하면서 고객의 원하는 부분을 파악하고 변화하는 계기를 삼고 싶다.
사계절로 나누어 요리하고 싶다 좋은 음식이 과하면 질린다.
일반쌀은 매일 먹으면 괜찮다. 인삼, 보약등 을 매일 먹으면 영양이 지나쳐 몸이 상한다.
수리뫼를 방문해 식사하는 고객도 파악해 2번 까지는 요리를 그대로 내고 3회차 부터는 다른 메뉴를 구성해 낸다.
경주에 먼저 수리뫼를 정착시키고 경주의 한식브랜드로 자리잡을 생각이다
.
한식 세계화 사업이 추진되고 있다.
일품요리들은 서서히 자리를 잡고 명성을 알리고 있다.
하지만 코스요리 전체가 아직 자리잡지는 못하고 있다.
전문 요리사만 가서는 해 낼수 없기 때문이다.
호주에 궁중요리 전문 한식당을 준비하고 있다.
팀을 구성하고 지금 수리뫼에서 배우고 있는 요리사들을 호주에 보내 한식당을 열고 한식의 세계화를 준비 중에 있다.
22살부터 요리를 시작했다. 3년 주기. 5년 주기. 10년 주기로 계획을 세우며 여기까지 왔다.
이제까지 배운 기술과 지식을 총정리해 경주에 어울리는 전통과 지키면서 새로운 외식문화를 완성시킬 시간이다.
65세까지는 일선에서는 일하고 그 후에는 후배들에게 물려줄 생각이다.
주소 : 780-851 경북 경주시 내남면 이조리 659
전화번호 : 054- 748-2507. 식사예약은 반드시 하루 전에 |
조혁진 기자 / chj0521@nate.com 입력 : 2010년 07월 15일 
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